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(グルメミートワールドより)   
*加工過程とトレーサビリティ(生産履歴) *

イベリコ豚のハモン、パレタ、ロモの加工工程では、最高品質の製品をつくるために、グルメ食材として最高の賛辞を受ける食材を生み出した伝統的な加工方法の特徴を生かした技術が用いられています。

ハモン・イベリコとパレタ・イベリカは、イベリコ豚の骨つきの筋肉部位(後脚・前脚)から作られます。その加工工程は以下のとおりです。

塩漬け

洗浄

後塩漬け

乾燥・熟成(水分の低下を促す)⇒

長期熟成(カビを生やした微生物学的な熟成)

一方で、ロモ・イベリコの加工工程は次のようになります。

塩漬け

アドバード

天然又は人工の腸に詰める

乾燥・熟成

ロモの加工に要する最低日数は80日です。

生産、加工、貯蔵、出荷の全段階を通して、製品のトレーサビリティを保障しなければなりません。つまり、イベリコ豚製品の部位や部分から、豚やその豚の飼養ロットが追跡・遡及可能でなければなりません。

◆豚農場

豚の農場においても、飼育者は豚の識別番号登録台帳(個体、又は農場ロット毎)を作成し、餌ロットや農場ロットを記録する自己管理システムを整備しなければなりません。具体的には、個体識別に用いるシステムを明らかにしたり、血統や豚に与える餌によって
決まる呼称を証明する書類を保管しなければなりません。

◆と畜場

と畜場では、搬入された豚にきちんと印(耳標)がついているか、又は、個体識別されているか、飼育者に発行された最終検査報告書の写しが同送されているかを確認する自己管理システムを整備しなければなりません。同様に、と畜ロットの登録台帳も作成し、枝肉や半枝肉から、その個別の豚や餌ロットが把握できるようにしなければなりません。

表1  最低加工日数
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ハモン 加工前重量・1本     最低加工日数
<9.7キロ未満         500日
≧9.7キロ以上         660日
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パレタ 加工前重量・1本     最低加工日数
<6キロ未満         300日
≧6キロ以上         330日
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
出典 スペイン農水食糧省

また、豚の個体識別は、一頭ごとに検査報告書の内容と照らし合わせておこなわれなければなりません。よって、一つのロットで飼育する頭数は最小限にとどめることになります。

さらに、枝肉が、新規定によって定められた最低重量を超えていることを確認しなければなりません。

上述の確認事項はすべてトレーサビリティ台帳に記録しなければなりません。また、と畜場に搬入される豚に同送される書類は保管し、認証機関や担当当局が、参照できるようにしておかなければなりません。

◆解体場にて

解体場においても、搬入された枝肉がきちんと個体識別されていることを確認できる自己管理体制が必要です。豚の部位からその豚や餌ロットを追跡・遡及し検査機関が発行した報告書記載の血統や餌の名称が確認できるトレーサビリティ・システムを構築しなければなりません。

同様に、上述のすべての作業はトレーサビリティ台帳に確認記録を残し、枝肉ロット搬入時に同送されている書類を保管し、認証機関ならびに当局に呈示できるようにしておかなければなりません。
枝肉の部分肉から得られた精肉のトレーサビリティを保証するために、品質新規定の対象となる豚の枝肉・半枝肉の解体作業は、対象外の豚と同時におこなわないことが非常に重要です。

◆加工工場

加工工場は、加工品台帳を作成し、豚やと畜ロットの識別コードに正しく対応した番号ならびに決定される販売用呼称を記帳し、証明書類を保管しなければなりません。

また、加工工程における各製品ロットの搬入日と加工終了日の記録台帳の作成が必要となります。 最後に、流通・貯蔵・販売業者は、加工業者やと畜・解体場から提供された部分肉の個体識別情報を保管し、各部分肉に関するデータや証明書類を保管しなければなりません

生産業者、加工業者、流通業者は、豚又は加工製品を卸したそれぞれの供給業者を把握しなければなりません。トレーサビリティを保障するために、生産から販売までの全工程を通して、書類を同送する搬入・出荷記録システムを完全に機能させなければなりません。書類の保管期間を最低5年間とします。

モンタネラ地域の管理

肥育期の最終段階で動物に与えられる餌によって、製品の品質を示す餌の名称表示が決定されるため、スペイン農水食糧省は、この時期の餌を検証するためには、農地(放牧地)の管理を徹底すべきだと考えています。そうすることにより、異常気象の影響や飼料の成分とは別に、豚が何を食べていたのかを客観的に明らかにすることができるのです。このような目的で、上述の管理を強化する新たな文面が追加されました。

さらに、この品質規定に新たに盛り込まれた重要な項目は、「ベジョータ」と「レセボ」という名称が、当規定の定める条件を満たす村落にてモンタネーラ(放牧)飼育された豚及び製品にのみ用いることができるという点です。自治州政府は、農業区域地理情報システム(SIGPAC)をもとに、「ベジョータ」や「レセボ」として販売される製品用の豚の肥育に使用可能な地域・区域を登録したデータベースを作成する予定です。

この新たな品質規定が定めるデエサ地域にある飼育場で「ベジョータ」や「レセボ」の名称で製品を販売している場合は、飼育場の管理者は、豚を肥育させるデエサの区域・地域を明らかにし、そのデエサ所在の自治州政府の担当部門に申告しなければなりません。

このページはスペイン大使館経済商務部の許可を得て作成しております

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