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世界中の豚の中でも最上の旨みをもつ イベリコ豚
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■イベリコ豚のおいしい食べ方

(グルメミートワールドより)   
*イベリコ豚について ・・*・

我が国へスペインのイベリコ豚が紹介されたのはそんなに昔ではありません。確か2000年前後だったと思います。最初はどんぐりを食べて放牧される黒豚がいる!などの情報だけで肉を取り寄せて、期待通りの上質な肉やそうでない肉の試行錯誤から、どんぐりを食べるイベリコ豚と食べないイベリコ豚がいる!らしい。。。
ドングリを食べる豚はイベリコ豚のベジョータと言い、どんぐりを食べても最高の肉質にならなかったイベリコ豚をレセボといい、まったくどんぐりを食べないで育ったイベリコ豚をピエンソ(のちにセボ)と呼ぶ。。。ベジョータは特に肉質と脂に優れていて冬のシーズンの1月から4月初めにかけて限定して生産される。。。などといろいろな情報がわかってきました。最初は冬に生産されたイベリコ豚が良いのが来るが、夏になって取ったらまるっきり別物のイベリコ豚が来た!などというあんばいであったと思います。
そうこうしているうちにイベリコ豚の味わいが生ハム以外で日本とフランスのレストランで使われ話題になり、たちまち世界中に広まったのです。

イベリコ豚はヨーロッパのイベリア半島のスペインは南西部からポルトガルにかけて分布される主にエンシーナ(セイヨウヒイラギガシ)やコルクガシの原生林(デエサ)に放牧されそのドングリ(ベジョータと呼びます)の恩恵を授かった豚が高級なベジョータになり、ハモンイベリコベジョータなどと生ハムでも最高級ともてはやされています。このどんぐりの木の原生林は世界中でも大変珍しくこの地域が最大のものです。

しかしながらどんぐりの成長速度は大変遅く50年たってもドングリの実を少しだけ付けるのが現状です。ほとんどの木は数百年以上経過してやっと巨木になりどんぐりをたっぷりと実らせることができます。
そしてこの巨木がある森にイベリコ豚が放牧され1ヘクタールに1頭以内の割合で放されドングリが実る12月後半から4月初めまでのシーズンに思う存分ドングリを食べた黒豚はまん丸と肥えて体重は160kgにもなります。イベリコ豚が食べるドングリの実は日本のドングリと比べて大変大きく果肉も白く柔らかで別のものです。イベリコ豚は器用にこの実だけを殻をのこして食べるのです。この時期にイベリコ豚は脂を体中に蓄え豚の中ではまれな脂肪交雑を体内に形成していきます。こうして日本人の大好きな霜降りの肉質が出来上がっていくわけです。

イベリコ豚の放牧

実際に現地でイベリコ豚のベジョータを解体してみますと、その脂の圧倒的なボリュームに驚きます。特に背脂は和牛の脂かそれ以上にも分厚くなりベジョータの中でも上質なものほど背ロースに占める脂の割合も多くなりロースの芯が細くなっていくのが特徴です。この特徴はイベリコ豚のF1(50%の血統)よりも75%の血統のもの、さらに100%の純血種になるにしたがって顕著になっていきます。ちょっと太いヒレではないか?と間違うほど脂が多くロースが細くなってくるのです。

イベリコ豚ベジョータのロース

しかしながら脂のピュアさと雑身のない質感はむしろ和牛の脂よりもしつこくなく、むしろ植物性油に近い成分でオレイン酸やリノール酸が豊富に含んだオリーブオイルの成分が半分以上を占めます。まさに脚の付いたオリーブといわれるゆえんです。

オリーブオイルのような脂を実感![現地でイベリコ豚を解体]

スペインのアンダルシア州の北西部からエストレマドゥーラ州にかけての一帯は年があける1月から4月にイベリコ豚のベジョータの解体の最盛期になります。イベリコ豚の一番上等と呼べるものがこの時期に集中し、他の時期にはベジョータは生産されません。
従いまして一年中イベリコ豚のベジョータを使いたいとなりますとこの時期に翌年の1月から生産が始まるまでの分(詳しくは生産されて船が日本に入船し荷揚げになるのに約2ヶ月掛かるので3月まで)たっぷりと1年分以上のベジョータの先予約を入れなければなりません。特にベジョータの中でも最高ランクのイベリコPURO(100%純血のイベリコ豚)はイベリコ豚ベジョータの中でもかなり頭数が少ないので貴重品です。

スペインはヨーロッパでもドイツに次いで2番目に豚肉の生産量がある国ですが豚肉の部位においては他の国が追従できないほどの種類を誇ります。大まかに別けて40種類、細かく別けますと200種類以上の分割を1頭の豚肉からしていきます。

スペイン現地のイベリコ豚の精肉加工場に行きますと、日本の精肉加工場では考えられないほど小さな分割を丁寧にしていることに驚きます。1塊あたりの重量が数十グラムの部位も分割していくのです。たとえば肉の味が濃く繊細でジューシーな食感のプルマはリブロースの頭の部分に少しだけ付いている貴重な部位ですが、これなどは60gほど!です。
現地の人たちに「どうしてここまで分割してしまうのか?」と聞くと、
「肉の味わいが違うし焼き方も違う!」と言います。

丁寧に小さく分割されたイベリコ豚

そういわれてみますと、この味の良いプルマも、リブロースにくっついている我が国のリブロースステーキで焼いてみますと、その理由がわかってきます。リブロースステーキで焼いてみますと、ロースの芯の部分には早く火が通りますがプルマの部分は火の通りが遅いのです。プルマにしっかりと火を通しますとロースの芯の部分(ロモ)には火が通りすぎてしまいパサパサになってしまいます。
このように火の入れ方も肉の味も違う部位に対しては彼らは徹底して分割をしていきます。
我が国のように肉食の初めが肉を煮ることで始まり世界的にも類い希なスライサーを用いてなるべく大きなブロックで薄く肉をスライスをして食べることからは想像が付かないことです。

しかしながらこのような数十グラムの肉塊の分割って、繊細な肉の味わいや、特にコク旨味を敏感に感じられる我々日本人にとって最適な肉の分割法だと思うわけです。洋食はもちろん繊細な味わいを特徴とする和食においてもとても合うカットスタイルではないでしょうか。

プレッサのステーキ

幸い、イベリコ豚はヨーロッパにおいて特徴的でありますホエー豚(チーズ生産で出来るホエーを飲ませています)ではなく、日本の伝統的調味料であります、醤油、味噌にも良く合う豚肉だと思います。

イベリコ専科ではこれらのイベリコ豚のすばらしさを日本人の立場にたってスペイン現地の生産者と技術提携と情報共有をしていきながら日本人にあった質の高いイベリコ豚となるよう皆様にご紹介していきたいと考えています。

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